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火锅不会凭空产生亚硝酸钠，不是元老中带来的，就是从硝酸盐转化而来。因为亚硝酸钠广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品。火锅会加入一些肉类、海鲜、蔬菜，因为亚硝酸盐易︻溶于水，这些食物中的亚硝酸盐就会随着煮制而进入到火锅汤里。

另外，长时间存放或多次煮制的新鲜蔬菜，也会产生亚硝酸钠。即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，所含的硝酸盐在溶入火锅汤之后，经过∮翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸∮盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，火锅汤里的亚硝酸盐含量会逐渐上升。

餐馆的自制发酵蔬菜，比如酸菜、泡菜、感知的蘑菇木耳，罐头菜等，都会有大量的亚硝酸钠。如果工艺不合理，那就更容易导致亚硝酸盐泛滥了。

不新鲜的鱼虾和肉类加工品☆，可比自热火锅里测出的亚硝酸钠 含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别注意观察。